Vino y viña
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ELABORACION DEL VINO

1. INTRODUCCIÓN.

Tiempo y fundamentales son el suelo Para conseguir vinos de calidad, pero no menos Importante es El proceso de vinificación. Tanto es así que dependiendo de los Procedimientos enológicos empleados en la elaboración, de la mejor uva Puede salir un mal vino y de una uva deficiente un vino correcto.

Salvo excepciones, desde primeros de septiembre hasta Mediados de octubre tiene lugar la vendimia, donde ya se hace una primera selección separando los racimos dañados.

Seguidamente la uva sana es transportada al lagar de la forma menos Agresiva posible, poniendo especial cuidado en que el grano no se deteriore por una excesiva presión, provocando una fermentación prematura. La experiencia ha ido imponiendo que el transporte se Realice en cajas o pequeños cestos que no sobrepasen los 15 kg. de capacidad.

La descarga de la uva se Realiza sobre la “tolva de recepción”, una especie de pirámide invertida que a modo de embudo, irá depositando la uva sobre un “sin fin” que la conducirá a la DIRECTAMENTE estrujadora, previo análisis del fruto para Determinar su estado sanitario y su contenido en azúcares y ácidos. La estrujadora presionará el grano lo justo para Evitar que pepitas y raspones o escobajos (soporte estructural del racimo) se rompan y contaminen el mosto.

La pasta resultante es trasladada por medio de la “Bomba de Impulsión de pastas” hasta las prensas, sin entrar en contacto con el aire para Impedir el inicio de la fermentación. SI SE TRATA DE un vino tinto, antes de proceder al prensado despalillar que hay la pasta. A partir de aquí El proceso Tomará Distintos caminos bien se Trate de tintos, blancos o rosados, por no hablar de cavas o generosos.

2. ELABORACIÓN DEL VINO BLANCO.

Tras el prensado tiene lugar la separación de mostos o “desvinado”. La pasta con el hollejo y el raspón se traslada a las “jaulas” y se deja que el zumo vaya escurriendo lentamente por la fuerza de la gravedad o por una ligera presión. “Mosto yema, de flor o lágrima” son los Distintos apelativos que Reciben Estos primeros mostos que son los de más calidad, finos y ligeros, aromáticos, suaves y afrutados.

Los mostos flor obtenidos de forma estática, es decir, por gravedad, Deben ser adicionados con anhídrido sulfuroso con el fin de retrasar una fermentación que surgiría espontáneamente, al tiempo que escurriendo DEBIDO Deben Permanecer en contacto con el aire.

La pasta sobrante va Recibiendo Presiones CRECIENTES conforme se va solidificando por falta de líquido. Los mostos “primeros”, “segundos” y “terceros” o “mostos de prensa”, producto de los sucesivos prensados, va perdiendo calidad. Cada uno por separado fermentará Produciendo, lógicamente, distintos tipos de vino.

Quedarán sólo en la prensa los “orujos dulces o Al final de los frescos”. Esta materia lejos de ser un deshecho, tiene varios aprovechamientos. Como abono o piensos animales si se fermentan los hollejos en ausencia de aire (anaerobiosis); lavados por difusión, SE OBTIENEN las “piquetas”, cuales las, destiladas, Producen alcoholes rectificados y otros derivados, Mientras que por destilación directa se consigue el aguardiente de orujo, también llamado orujo o marc.

Antes de entrar en la fase de fermentación hay que proceder al “desfangado” de los mostos, consistente en dejarlos reposar unas horas Durante un fin de que las partículas sólidas suspendidas en ellos se vayan depositando, por decantación, en el fondo del depósito.

La fermentación es el Proceso Mediante el Cual los azúcares contenidos en el mosto se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgánicos. Esta fermentación alcohólica se lleva un cabo por la mediación de las levaduras (hongos micro que Se encuentran en los suelos del viñedo) que al quedarse sin aire van metabolizando los azúcares en alcohol y gas carbónico.

Durante este proceso es imprescindible Controlar, por un lado, la densidad, con el fin de Determinar la Cantidad de azúcar que va quedando en el mosto y, por otro y sobre todo, la temperatura ya que un exceso Puede Dar Lugar a una parada de La muerte por fermentación de las levaduras.

El final de la fermentación se produce de forma espontánea Cuando el contenido de azúcar en el mosto (azúcar residual) no sobrepasa los 4 ó 5 gramos por litro. De esta forma se habrá obtenido un vino seco. Cuando La Intención es Producir vinos semisecos o dulces, hay que detener la fermentación por medios químicos (adicción de anhídrido sulfuroso) o físicos (enfriamiento o sobrecalentamiento) en el momento que el contenido de azúcar residual es el Adecuado para el vino que se quiere Obtener .

La “fermentación en virgen”, es decir sin contacto con los hollejos, propia de los mostos blancos, produce vinos ligeros y muy limpios. Ahora bien, en la actualidad hay tendencias que optan por una Cierta maceración del mosto con los orujos, Frenando la fermentación Mediante tratamientos de frío. Este método dota al vino de más cuerpo, enriquece las sensaciones en boca, Aumenta su potencia aromática, Permite una mejor evolución en botella y le da una vida más larga.

Finalizada la fermentación se Somete el vino a dos o tres trasiegos para Eliminar los restos sólidos. Esta operación se efectúa entre noviembre y enero con el fin de que las bajas temperaturas eviten contaminaciones por microorganismos. Después se procederá a la selección de calidades ya las mezclas Correspondientes Para lograr el resultado deseado.

Por último se hace una “Clarificación” Mediante definitiva Sustancias que arrastren los Posibles restos es suspensión que hayan conseguido escaparse de los trasiegos y se concluye con el “filtrado” antes del embotellado.

3. ELABORACIÓN DEL VINO ROSADO.

Es similar en sus procesos a la del blanco, la con Salvedad De qué se Utiliza uva tinta o mezcla de blanca y tinta.

Como paso previo a la fermentación, el mosto se Somete A UNA corta maceración en frío (que no para adolescentes y un fermentar) junto a los hollejos, de donde extraerá el color. A continuacion se procede al desfangado, es decir se separan las materias sólidas del mosto, párr Efectuar la fermentación en virgen.

Si por el contrario, El proceso de toma de color se Realiza por la fermentación de los hollejos junto con el mosto (en este caso mostos Procedentes de uvas blancas y tintas), Lo que se elabora entonces es un clarete.

Resumiendo, se puede decir que un rosado es el vino Elaborado como un blanco pero con uvas tintas o mezcla de tintas y blancas, Mientras que un clarete es como un rosado pero Elaborado a la Manera de los tintos.

4. ELABORACIÓN DEL VINO TINTO.

Se Realiza a partir del mosto de uvas tintas fermentado junto con las partes sólidas de la uva (hollejo y pepitas). A diferencia con los blancos, la pasta resultante del estrujado, Debe pasar por El proceso de “despalillado”, qué consiste en separar el grano del raspón, con el fin de que Durante la maceración Necesaria para la toma de color, no se transmitan sabores herbáceos y amargosos de esta parte leñosa del racimo.

Conviene Aclarar que en los vinos tintos se Llevan A Cabo dos Fermentaciones. La primera, denominada fermentación alcohólica o “tumultuosa” DEBIDO A la gran actividad que desarrollan en esta etapa las levaduras, los azúcares se desdoblan en alcohol con desprendimiento de anhídrido carbónico al tiempo que las materias colorantes del hollejo se disuelven en el mosto. El gas carbónico resultante empuja hacia arriba los hollejos, formando una barrera natural llamada “sombrero”, qué se debe ir remojando con el mosto para activar la extracción de color en una operación llamada “remontado”.

Asimismo, el hollejo También Debe de Ser Removido Periódicamente, es lo que se llama “bazuqueo”.

Una vez conseguido el color, se procede al “descube”, consistente en trasegar el líquido, separado ya de la materia sólida, el otro depósito en el que se realizará la segunda fermentación denominada maloláctica, que Proporciona al vino finura y suavidad, al Transformar un ácido fuerte como es el málico, en otro más suave y untuoso, el láctico.

Los restos sólidos sobrantes de la primera fermentación, son sometidos una fuertes prensados obteniéndose el llamado “vino de prensa”, muy rico en taninos y color, y que No Se Debe mezclarse con el resto. Una vez terminadas las dos Fermentaciones, el vino es un Sometido diversos trasiegos y tratamientos de Estabilización y Clarificación, variables según su destino y tendentes a conservar la limpidez del producto embotellado.

Por último los vinos son seleccionados por calidades y embotellados INMEDIATAMENTE, si van a salir al mercado como jóvenes, o pasarán un Permanecer en barricas de madera hasta Completar los procesos de crianza según las características del vino.

5. ELABORACION Y CRIANZA DE LOS VINOS GENEROSOS. Publicidad

Se entiende por generosos vinos Aquellos que Tienen una graduación alcohólica elevada, Generalmente comprendida entre 15 y 23 grados. Aunque su elaboración está extendida por diversas Regiones vinícolas, los vinos generosos Están especialmente Vinculados a la zona de Andalucía. Para su elaboración se parte de un vino ligero de uva Palomino, tipo afrutado semejante, A LOS de mesa, llamado en la zona “mostovino” con una graduación aproximada de 11 grados.

Los vinos generosos ATIENDEN un Diferentes clasificaciones dependiendo del método de elaboración, crianza y vino base empleado. Así los finos se elaboran Partiendo de un vino Cuyas características encajan para poder atravesar todo un Proceso de crianza sin perder sus caracteres biológicos Después de añadir alcohol vínico Alcanzar hasta los 15 grados.

Los amontillados alcalde CONTIENEN volumen de alcohol añadido Porque el vino pierde Ciertos atributos de fino, se oxida ligeramente y se queda a medio camino entre el fino y el oloroso. Circunstancia Ante esta y para Evitar alteraciones de la flor residual se le añade alcohol vínico hasta llegar a los 17 grados y así “matar” la flor.

Los olorosos son vinos que por su cuerpo no sirven para fino y por lo tanto no atraviesan la fase biológica total de “fino”, ni parcial de amontillado, añadiéndose Alcanzar el alcohol hasta los 19 grados y Envejeciendo oxidativamente en bodegas menos frescas. Cada uno de los tipos de vino generoso se Deposita en las botas de roble de 550 litros.

En cuanto a la crianza, Esta tambien es específica para cada uno de los vinos. La crianza de los finos se Realiza de forma biológica, es decir, un Través de la acción natural de las levaduras que al actuar se acumulan en la superficie formando la “flor” o el “velo en flor”. Los amontillados Comparten una crianza biológico-oxidativa al Evolucionar En un principio como fino (biológico) y más tarde por la acción del oxigeno y del calor (oxidativa). Los olorosos Tienen Desde el comienzo de la crianza en bota Un proceso totalmente oxidativo.

Con el fin de perfilar las características particulares de cada uno de los tipos de vino se Establece el sistema: de criaderas (botas que “crian” El vino, proceso de evolución oxidativa o biológica) y soleras (botas Que Estan en la hilera del ” suelo “Cuyo vino esta listo para ser embotellado). Las botas de cada tipo se colocan una sobre otra. Las botas nunca quedan vacías ya que se procede una Rellenar cada hueco dejado en las botas de la solera, Después de la saca para el embotellado operación denominada “rociado”, repitiéndose en escala El proceso en todas las criaderas superiores.

El último Proceso por el que pasan los vinos antes de su Comercialización es el llamado “cabeceo” como tiene y finalidad Armonizar las calidades.

6. ELABORACION Y CRIANZA DE LOS VINOS ESPUMOSOS.

Se llaman vinos espumosos Aquellos que CONTIENEN gas carbónico Procedente de la acción de sacarosa y levaduras en su segunda fermentación (la primera como vino seco normal y la segunda realizada en la botella) provocando el característico desprendimiento de gas en la copa, fino, lento y prolongado. La segunda fermentación y posterior crianza en botella Producen La destrucción paulatina de las levaduras, agotada su función. Esto da lugar al característico aroma de un cava, una levadura. Los vinos espumosos SE PUEDEN clasificar en dos tipos dependiendo de la metodología de elaboración: El método champenoise (empleado en la Región francesa de Champagne, de la que adquiere su nombre, y en la Elaboración de los cava). En este Proceso, la fermentación tiene lugar en la propia botella.

El segundo sistema, empleado en el “espumosos” y en italiano los espumosos alemanes, es el denominado Granvás o Grandes envases que tiene lugar en grandes depósitos de acero inoxidable durante 20 días.

Generalmente los espumosos de mejor calidad son los elaborados a partir del método de origen champanes o tradicional. Este Debe ser pálido, limpio, afrutado, bajo en anhídrido sulfuroso y con una graduación alcohólica que no sobrepase de los 11 grados.

Al vino base se le añadirá el licor de tiraje (una mezcla de azúcar y levaduras), procediéndose al llenado de botellas, para finalizar el Proceso, con el traslado de las MISMAS a las cavas (Generalmente naves subterráneas de temperatura y humedad uniforme) donde se LLEVARA A Cabo El proceso de fermentación Qué tendrá una duración mínima de 9 meses. Aquí las botellas son apiladas en Posición horizontal para concentrar las impurezas a lo largo de la botella y más tarde al inclinarla paulatinamente en el pupitre, arrastrarlos al cuello de la misma Mediante un Removido de las botellas.

Una vez finalizado este Proceso Y después de 20 Permanecer días aproximadamente, en los pupitres o los modernos contenedores paralepípedos de sedimentación, se retiran las lías o sedimentos Formados por los restos de la fermentación. Mediante la última fase, el “degüelle” proceso delicado para el que se precisan Manos Expertas o maquinaria de precisión, se destapa la botella procediéndose una Incorporar el licor de expedición, Generalmente vino del mismo tipo o viejo, con Diferentes dosis de azúcar que aportará al vino su grado de dulzor y su personalidad particular.

Las botellas Están ahora listas para ser encorchadas y selladas bajo el tradicional sistema de bozal (brida de alambre Sujeta A UNA chapa superior) o broche (barra estrecha que cruza el corcho, Sujeta al anillo del cuello de la botella). Una vez terminado este Proceso, el vino está listo para el etiquetado y la comercialización.

Los Distintos tipos de cava más Comercializados hijo:

Brut Nature: el más seco de todos.

Brut: Comercial El más seco, con adicción de azúcar.

Reserva: el seco de las Naciones Unidas con carácter de cava algo más viejo.

Semiseco: de gusto más suave dulcedumbre Cierta con.

Semidulce: más dulce que el seco.

7. LOS VINOS JÓVENES ..

Hasta no hace mucho, decir vino joven era sinónimo de vino vulgar, más bien Tirando a barato. Eran por lo general, los vinos de mezcla, de calidades inferiores. El gusto por lo natural de los últimos tiempos ha puesto de moda el vino joven. Vinos inundados de aromas florales y frutales, que convertían la juventud en una maravillosa cualidad. Y es que es un vino joven es donde mejor se Refleja la casta de las cepas y los sabores de uva.

Desde esta suerte, los blancos y rosados jóvenes han alcanzado los primeros puestos entre los gustos de los consumidores del mundo entero. España, como en otras muchas cosas, se ha Sumado con retraso al vino joven Cuando ya en Italia, Francia y Alemania el vino viejo era la excepción.

En un principio, en España, la Elaboración del blanco joven ha sido fruto del desarrollo de la viticultura y la enología, DEBIDO A que muchas de las variedades de uva que se cultivaban no eran las Apropiadas para Producir esos vinos aromáticos.

Quizá el Penedés haya sido la zona que más ha contribuido a la renovación y puesta al día del viñedo español, aclimatando variedades nobles Capaces de Producir los mejores blancos. La cuidada selección de los terrenos más apropiados, La Modernización de los métodos de cultivo y las nuevas técnicas Enológicas, Han Hecho posible la revolución de los vinos jóvenes.

Los métodos de vinificación son de importancia vital. Pueden lograrse notables vinos Aún Partiendo de uvas vulgares, sobre todo, gracias a determinados procesos de elaboración y selección de levaduras.

El control de la temperatura es la Condición más Importante en el Proceso de fermentación de los vinos para Preservar sus aromas. Los grandes depósitos de acero inoxidable con sistemas de refrigeración Comenzaron una desbancar A LOS grandes depósitos de cemento un finales de los años 70.

En la década siguiente, el vino joven inicia una rehabilitación progresiva y las bodegas Comienzan una polarizar sus Esfuerzos tanto en la Elaboración de Vinos Jóvenes, como de larga crianza.

Por otra parte, para las bodegas, la Elaboración y embotellado de un vino joven de calidad es más rentable Porque evita el almacenamiento prolongado y, por consiguiente, menor inmovilización de capital en stock además de Impedir las mermas de vino por evaporación en la crianza y envejecimiento en barricas. Hay que Tener en cuenta que el vino joven no Debe consumirse más allá de los 3 ó 4 años.

Hasta ahora hemos hablado de los vinos jóvenes que expresan La Virtud de la Juventud, pero no podemos olvidar uno También Joven, Aunque en regresión, que el volumen representantes alcalde de consumo. Es el vino común o “de litro”, que es algo así como los retales del vino, mezclas de Cosechas, gaseosa con orígenes e INCLUSO tipos de vino, que acaba refrescándose. Es el vino sin pedigrí.

La juventud en el vino no sólo es una cualidad apreciada en los blancos y rosados, También la juventud se está instalando en los tintos como señal de calidad. Taninos Vinos Qué están adquiriendo un estilo más fresco y afrutado, liberados sus sabores naturales de la acción homogeneizadora de la madera, Cuyos amargosos taninos se sustituyen por los vivos y saludables CEDIDOS por la UVA.

Se llama vino nuevo al más precoz de los vinos jóvenes, casi para consumir recién Elaborado. Los mejores mostos de una zona y una uva determinada, hijo Destinados para la atención de este vino de calidad que de inmediato Estará listo para su consumo, Cuando Aún conserva intactos los Rasgos de la uva.

Los franceses han sido los pioneros en la Elaboración de vinos nuevos y su “Beaujolais” se ha convertido en un auténtico éxito comercial, hasta el punto de que su llegada cada año es esperada con Expectación por gran parte del público consumidor, por cuanto probar Avido antes el primer vino del año.

En su elaboración ES NECESARIO forzar los procesos de fermentación, Estabilización y Clarificación sometiéndolo un sistemas de centrifugación, Filtrados y tratamientos en frío, una diferencia de lo qué ocurre con el vino joven, donde los dichos procesos se desarrollan más lentamente y de forma natural. El principal problema del vino nuevo es su limitada conservación. El calor es su gran enemigo, con él, los aromas y sabores se difuminan y se pierden. Debe pues consumirse en el invierno y la primavera Siguientes A su cosecha y Elaboración.

Aunque el vino nuevo, parezca un invento de nuestros días, Fue el primero que Comenzó a consumir el hombre. El vino de la última cosecha era el que se bebía enseguida, Que a duras penas alcanzaba a la cosecha siguiente. Durante siglos, se anunciaba su llegada entre alegrías y festejos de bienvenida. En España sin embargo, lo que se ha celebrado ha sido la llegada de la cosecha, con Aquellas ceremonias que hoy INCLUSO Están en declive. Son las “Fiestas de la Vendimia”, que Durante el Régimen anterior se potenciaron a partir de los años 40.

8. LOS VINOS VIEJOS.

El prestigio del que Suelen gozar los vinos viejos tiene mucho de mito. La cuestión radica en la carga Emotiva que provoca esa aureola de historia que con el tiempo sella una botella del pasado.

Difícil es saber con Exactitud Cuánto dura el vino. Los vinos evolucionan POSITIVAMENTE en la botella Determinado Durante un período de tiempo. Superado Éste, el vino inicia Un proceso de declive. Un tinto de la Rioja, por ejemplo, la experimentación durante 10 años aproximadamente una evolución creciente, seguido de un período estacionario, no inferior a 5 años, para continuar con una caída lenta y progresiva. Pasado este tiempo lo mejor Que puede pasarle A UN vino es Que tenga las MISMAS características que un vino de 20 o 30 años y más, siempre que se conservan en condiciones inmejorables.

Todos los vinos de mesa no envejecen de igual forma. Los ciclos Pueden ser más o menos dependiendo de Distintos Factores como la variedad de uva utilizada, las características de una cosecha determinada, o los métodos de elaboración.

Así, por ejemplo, un cariñena es un vino de duración corta pues no tarda mucho en enranciarse ajerezado y tornarse. De igual forma, su plenitud También es más temprana que la de un vino de Rioja o de Burdeos, ambos de ciclos evolutivos más lentos y, por consiguiente, más largos. Esto significa que Las posibilidades de envejecimiento de un vino van en Función de que su evolución sea más lenta.

Hay vinos que son auténticas obras de arte más por lo que simbolizan que por ellos Mismos. Son Aquellos que jamás saldrán de las silenciosas bodegas convertidas casi en museos. Su etiqueta tiene más valor sentimental que el propio vino y su destino: ser coleccionado, guardado celosamente como curiosidad o recordatorio y, de ser bebido, sólo lo será en una ocasión muy especial.

En lo mas profundo de las bodegas españolas siempre hay rincones oscuros, lóbregos generalmente, donde reposan un Determinado número de botellas emblemáticas. A Través de ellas SE PUEDEN Reconstruir sus avatares históricos y sus mejores Vendimias.

No está totalmente comprobado que el vino con Mejora el tiempo, ya que entre el principio y el fin no dejan de suceder cosas. El fervor por el vino viejo es Una cuestión de gusto mediatizado por esa ineludible subjetividad que se genera ante el bien escaso o raro, frente a lo abundante o cotidiano. En definitiva SE PUEDE afirmar que gusta lo viejo. Y ese gusto Puede Alcanzar lo sublime si se Trata de un vino antiguo e irrepetible, Cuyo Descorche ha privado al resto del mundo de disfrutar una sensación parecida.

Ante este espectáculo, el equilibrio calidad / precio deja de ser considerado y el precio se dispara a medida de que los compañeros de viaje de esa marca son bebidos en el TRANSCURSO de los años.

Además de la uva, la cosecha y los métodos de elaboración, hay que contar con una serie de Factores externos que También Pueden alterar la vida de un vino: la temperatura, la humedad del recinto y el estado del tapón. Lo ideal es una temperatura fresca y estable, Alrededor de 18 º C, una humedad del 75-80%, una buena ventilación y la Sustitución del tapón cada 15 años aproximadamente.

En cualquier caso, lo que hay que Tener en cuenta es que la edad del vino no siempre es garantía de calidad, que no todos se prestan a la crianza y que en los vinos más viejos no siempre hay que fiarse de la añada a la hora de elegirlo. No hay que perder de vista que hasta agosto de 1979 en España no existia una Legislación para el control de las añadas ni una Reglamentación Adecuada para el Reserva y Gran Reserva. Hasta entonces los menos escrupulosos no dudaban en poner en la etiqueta un año que no se correspondía con la realidad, hasta el punto que Ciertas Cosechas famosas inagotables parecían, E INCLUSO casos en los que se omitía el año, jugando con la incertidumbre del consumidor.

9. CRIANZA Y ENVEJECIMIENTO.

El proceso de crianza de los vinos es largo y delicado y Durante el mismo van a Adquirir una serie de características particulares aportadas, principalmente, por la madera de las barricas.

Los vinos que se someten un crianza, aunque son totalmente aptos para el consumo, Tienen Posibilidades de ver mejoradas sus cualidades. Para su selección son sometidos A UNA serie de Degustaciones, mezclas y análisis para prever qué sirven Posibles resultados posteriores. El vino que Se va a cometer un envejecimiento Suele ser recio, áspero, agresivo al paladar y con color intenso y vivo, Aspectos que poco a poco se irán puliendo y refinando conforme se van completando los Períodos de crianza.

La elección Adecuada de las barricas y el tiempo de permanencia del vino en ellas, van a ser los principales Factores que influirán MANERA DE decisiva en los resultados finales del vino. La barrica más empleada es la de madera de roble con una Capacidad de 225 litros, denominada bordelesa. Ahora bien, dependiendo de la procedencia del roble y de la forma en que esten cortadas las “duelas” (cada una de las tablas que conforman la barrica) la transmisión de caracteres Será DISTINTA.

También Conviene Aclarar que la edad de las barricas juega un papel Importante en la crianza de los vinos. Las barricas nuevas o con poco uso, el alcalde transmiten con rapidez sus caracteres al vino que las viejas, ya Que Estas han ido perdiendo sus aportes CARACTERÍSTICOS con el uso y el alcalde es una Necesario permanencia del vino en ellas.

El tipo de madera más extendido es el de roble americano, aserrado generalmente, DEBIDO A su menor coste, Aunque cada día se Utilizan más las barricas de roble francés, de maderas Procedentes de los bosques de Allier, Nevers y Limousin, que aportan una alcaldesa elegancia al vino con una permanencia más corta. En cualquier caso, lo que no hay que olvidar nunca es que las barricas Deben Tener una estructura compacta, sin fisuras y una perfecta limpieza.

Antes de Recibir el vino, se quema el interior de la barrica con sanearla para Eliminar el azufre y oxígeno. El vino se introducen lentamente que, mediante una caña que llega hasta el fondo Para evitar la formación de espuma que desplace el anhídrido sulfuroso formado por la combustión de azufre. Una vez llena se Suele cerrar con un tapón de corcho recubierto de arpillera, o los novísimos de silicona de forma que queden lo más herméticas posibles.

El ambiente que Rodea Las Barricas Debe reunir una serie de condiciones que favorezcan una oxidación Equilibrada, homogénea y lenta, para lo Cual se precisa una temperatura baja (13-15 º C), y sin grandes oscilaciones entre invierno y verano, con una humedad Alrededor de del 75%.

Las barricas se irán colocando, en hileras superpuestas, permaneciendo el vino en su interior, Alrededor de seis meses aproximadamente. Transcurrido este tiempo se procederá al Trasiego del Vino a otra barrica cuidando de que no se mezcle con los depósitos o impurezas acumuladas en el fondo Durante este tiempo. Por lo general, esta operación se repite con la misma periodicidad hasta que el vino adquiere el punto deseado, siempre al criterio del Elaborador y guardando unos mínimos Regulados por los Organismos pertinentes.

Cuando se da por terminada la permanencia en barrica se procede una Cualidades unificar, mezclando vinos complementarios Dentro de la misma cosecha. Una vez logrado el vino deseado se procede al embotellado.

La botella, como la barrica, tiene que estar perfectamente limpia antes de Degustación el Vino. Los Corchos Deben de Tener una longitud mínima de 44 mm. y estar exentos de olores y porosidades.

Las botellas llenas y tapadas se colocan en los “calados” de las bodegas de Manera horizontal formando “rimas”. La horizontalidad provoca el contacto del vino con el corcho manteniéndolo húmedo y henchido y por tanto hermético.

Los “calados” Son lugares totalmente aislados, subterráneos generalmente, que no Están sometidos a Corrientes de aire o cambios de temperatura y Cuya humedad relativa Debe ser siempre superior al 70%.

La evolución en botella no es la misma para todos los vinos y está Íntimamente Ligada a la Cantidad y calidad de compuestos fenológicos que CONTIENEN, especialmente los taninos y la acidez total.

El estado óptimo de un vino bien que haya Evolucionado Durante su crianza en madera, se obtiene Después de Permanecer el Suficiente tiempo en botella, en donde desarrollará el “bouquet” Mediante la Reducción o falta de oxígeno y se redondeará Alcanzando su máxima expresión.

Dependiendo de los Períodos que Permanezcan los vinos en su fase de crianza (tanto en barrica como en botella) Podrán Exhibir en su contraetiqueta los vocablos crianza, reserva o gran reserva, de Acuerdo con el siguiente cuadro, que Varía en el apartado de crianza según Las denominaciones de origen:

PERIODOS MINIMOS DE CRIANZA

TIPOS DE VINO TOTAL BARRICA BOTELLA

CRIANZA Blanco / Rosado 24 meses 6 meses resto

Tinto 24 meses 6 meses resto

RESERVA Blanco / Rosado 24 meses 6 meses resto

Tinto 36 meses 12 meses resto

GRAN RESERVA Blanco / Rosado 48 meses 6 meses resto

Tinto 60 meses 24 meses 36 meses

 

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